Меню | Заказ пиццы

Пицца

Пицца — популярное во всем мире национальное итальянское блюдо, запеченное в печи, плоский, обычно круглый корж, покрытый томатным соусом, помидорами и сыром моцарелла. Другие ингридиенты (топпинг — англ. topping) добавляются в зависимости от региона, культурных традиций, или персональных предпочтений.
Прийдя из итальянской кухни, пицца стала популярной во всём мире. Заведения, изготовляющие и продающие пиццу называются пиццериями. В США также используются выражения «pizza parlor», «pizza place» и «pizza shop». Существует выражение pizza pie (пирог-пицца), и иногда для простоты, (в частности среди англоязычного персонала пиццерий) вместо термина «пицца» используется pie — пирог.

История

Прототипы пиццы известны со времен древних греков и римлян. В то время некоторые блюда подавались на стол на ломтях хлеба. После появления помидоров в Европе в 1522 г. в Неаполе появился прообраз итальянской пиццы. В XVII в. поваров, готовивших пиццу для итальянских крестьян стали называть(«pizzaioli», пиццайоло). В настоящее время также используется английский термин пиццамейкер.
Пиццу полюбила супруга неаполитанского короля Фердинанда IV Мария Каролина Лорена (1752-1814), а позже — итальянский король Умберто I и его супруга Маргарита Савойская, в честь которой и был назван один из рецептов. В США пицца появилась в конце второй половины XIX века  (по-видимому в Чикаго). В 1957 г. был налажен выпуск пиццы в виде полуфабриката.

см. также: История пиццы по версии Клиффа Лоу

Основные понятия и выпечка

Классическое тесто для пиццы делается из специальной муки (смесь муки и муки durum), дрожжей, сахара, соли и воды. Тесто замешивается вручную и после расстойки раскатывается тонким слоем (как правило до полусантиметровой толщины). Тесто покрывается томатным соусом. После этого возможно добавление практически любых начинок. Классическая пицца выпекается в специальной дровяной печи очень быстро при очень высокой температуре (в обычных условиях — в предварительно разогретой до 200°C духовке примерно за 10 минут). Толщина коржа для выпечки пиццы (в США и Канаде — crust — корочка) варьируется широко, от тонкого теста замешанного руками (hand-tossed), до Римской пиццы, толстой, как Чикагская (Chicago-style pizza). Пицца может быть дополнительно заправлена маслом, чесноком, зеленью, и всегда заправлена сыром..
В ресторанах, пицца запекается в печи на специальной каменной плите, тепло к которой подводится либо электричеством, либо открытым огнем от дров или угля, последнее считается предпочтительным. Пицца помещается в печь с помошью специальнй пекарской лопаты (peel) и готовится прямо на горячем камне или на круглой (как правило алюминиевой) решетке. При приготовлении пиццы в домашних условиях используется специальный камень для приготовления пиццы, имитирующий условия в дровяной каменной печи. Другим способом приготовления является пицца гриль, которая готовится как барбекью. Греческая пицца (как и Чикагская пицца) готовится не на камне, а в специальной сковороде.

Виды пиццы

Итальянская пицца

Основные виды итальянской пиццы:

  • Pizza aglio e olio — пицца с горячим оливковым маслом, слегка обжаренном в нём чесноком и орегано
  • Pizza aglio, olio e pomodoro — оливковое масло, чеснок, орегано и помидоры
  • Pizza alla marinara (пицца маринара) — с помидорами, чесноком, оливковым маслом и орегано (дополнительно анчоусы, каперсы и чёрные оливки)
  • Pizza con le cozze — пицца с мидиями, чесноком, оливковым маслом и петрушкой
  • Pizza alle vongole — пицца с венерками (двустворчатые моллюски), помидорами, чесноком, оливковым маслом, петрушкой и орегано
  • Pizza Margherita (пицца маргарита) — с помидорами, моцареллой (иногда дополнительно посыпается пармезаном), оливковым маслом и базиликом. Разновидность Маргариты Margherita bianca без помидоров
  • Pizza Neapolitano/Napoli (пицца «по-неаполитански») — с помидорами, моцареллой, пармезаном, анчоусами, оливковым маслом, орегано и базиликом
  • Pizza Regina — пицца с помидорами, моцареллой, шампиньонами, ветчиной, орегано (иногда ещё и с чёрными оливками)
  • Pizza capricciosa (пицца капричиозза) — с помидорами, моцареллой, грибами, артишоками, зелёными и чёрными оливками
  • Pizza ai quattro formaggi (пицца четыре сыра) — с четырьмя различными сортами сыра
  • Pizza quattro stagioni (пицца четыре сезона) — общим ингредиентом являются помидоры. Пицца разделена на четыре части, каждая из которых означает одно из времён года:
    • Весна: оливки и артишоки
    • Лето: салями и чёрный перец
    • Осень: помидоры и моцарелла (как Маргарита)
    • Зима: грибы и варёные яйца
  • Pizza ai funghi e salsicce (или boscaiola) (пицца фунги) — с моцареллой, грибами, сосисками, с помидорами или без
  • Pizza Diavola (пицца дьябола) — с пеперони и другими ингредиентами
  • Pizza Tonno — пицца с тунцом
  • Pizza frutti di mare — пицца с морепродуктами
  • Pizza Hawaii (Гавайская) — пицца с ветчиной и ананасом, предположительно американского происхождения

Неаполитанская пицца: Аутентичная неаполитанская пицца производится из таких местных ингредиентов, как помидоры из Сан-Марцано (вулканические равнины к югу от горы Везувий), сыра моцарелла из Кампании (Mozzarella di Bufala Campana) из молока полудиких водных буйволиц, живущих в болотах Кампании и Лацио (рецепт приготовления этого сыра защищен Европейским законодательством). Согласно правилам, предложенный в Ассоциации Verace Pizza Napoletana, подлинная неаполитанская пицца состоит из теста, приготовленного из итальянской муки (тип 0 или 00, или смесь того и другого), природных неаполитанских дрожжей или пивных дрожжей, соли и воды. Для получения должного результата, необходимо использование муки с высоким содержанием белка (как хлеба, а не лепешек).Тесто для пиццы должно быть замешено вручную или на специальном миксере с низкой скоростью замешивания. После того как тесто поднялось, оно должно быть вручную, без помощи скалки или других механических устройств, сформировано в корж, и может быть не более чем 3 мм толщиной. Пицца должна быть запеченный в течение 60-90 секунд в 485° C в каменной печи которую топят дубовыми дровами.В готовом виде пицца должна быть хрустящей, нежной на вкус и ароматной. Производство неаполитанской пиццы получило статус «гарантированно традиционной специальности» в Италии. Имеется три официальных вида неаполитанской пиццы: Пицца маринара (pizza marinara), сделанная из помидоров, чеснока, орегано и оливкового масла холодного отжима (многие Неаполитанские пиццерии добавляют в маринару также базилик), пицца Маргарита, сделани из помидоров, нарезанной моцареллы, базилика и оливкового масла холодного отжима, пицца Маргарита экстра сделана из помидоров, сыра моцарелла из Кампании (Campania), базилика и оливкового масла.
Неаполитанскую пиццу можно съесть без использования столовых приборов, предварительно свернув её a libro («как книгу»).

Пицца Лацио: Пицца Лацио (Рим), так же, как и в других частях Италии представлена двумя различными направлениями: Пицца растика (pizza rustica) или пицца аль талио (pizza al taglio). Это пицца, приготовленная в длинных, прямоугольных формах для выпечки и имеющая сравнительно толстый (1-2 см) корж.Такой корж для пиццы похож на английские оладьи и такая пицца может выпекаться в электрической духовке. Пицца обычно разрезается специальным круглым ножом на куски и продается по весу. В ресторанах, предлагающих пиццу (пиццериях), пицца подается в традиционной круглой форме. Она имеет тонкий, хрустящий корж, в отличии от более толстого и мягкого неаполитанского варианта пиццы. Пицца готовится обычно на дровяной печи, что придет ей уникальный запах и внешний вид. В Риме неаполитанская пицца заправляется помидорами, моцареллой, анчоусами и маслом (таким образом, пицца, которую в Неаполе называют пицца романа, в Риме называется пицца наполетана).

Основные виды пиццы Лацио:

  • Пицца Романа (Pizza romana) (в Неаполе): помидоры, моцарелла, анчоусы, орегано, масло;
  • Пицца Венская (Pizza viennese): помидоры, моцарелла, немецкая колбаса, орегано, масло;
  • Пицца Каприччоза (Pizza capricciosa) («capricious pizza»): моцарелла, помидоры, грибы, артишоки, ветчина, оливки, масло (в Риме используется особая ветчина и половина яйца, сваренного вкрутую);
  • Пицца 4 сезона (Pizza quattro stagioni) («four seasons pizza»): те же ингридиенты, что и для Каприччоза, только не смешанные.
  • Пицца 4 сыра (Pizza quattro formaggi) («four cheese pizza»): помидоры, моцарелла, страччино (stracchino), фонтина (fontina), горгонзола (gorgonzola) (иногда один из последних меняется на рикотта (ricotta));
  • Сицилийская пицца (Sicilian-style pizza) имеет топпинг, выложенный непосредственно на корж. Ни сыр ни анчоусы не используются. «Сицилийская» пицца в США обычно отличается измененным составом ингредиентов и толстым коржом, имеющем характерную прямоугольную форму, покрытым томатным соусом, сыром и дополнительным произвольным топпингом. «Сицилийская пицца», предлагаемая с 1994 г. сетью «Pizza Hut», не является аутентичной. В тесто замешиваются чеснок, базилик и орегано.
  • Белая пицца (pizza bianca) готовится без томатного соуса, который иногда заменяют, например на сметану. Часто, особенно на восточном побережье Соединенных Штатов, начинка состоит только из моцареллы и сыра рикотта сбызнутых оливковым маслом со специями: свежим базиликом и чесноком. В Риме, термин пицца Bianca относится к хлебу с оливковым маслом, солью и, иногда, листьями розмарина. В Риме также используется рецепт с использованиме инжира - такая пицца называется pizza e fichi (пицца с инжиром);
  • Рипиено или Кальцоне - (calzone, «конверт с начинкой»), который складывается пополам и в таком виде запекается. Традиционной начинкой являются рикотта, ветчина, грибы, моцарелла, пармезан и орегана. Первоначально кальзоне выпекались на жиру не в печи или духовке, а на плите в сковороде.

Не итальянские виды пиццы.

Начиная с 20-го века, пицца стала блюдом, известном во всем мире. Состав топпинга сильно отличается в зависимости от местных традиций и вкусов. Пиццы имеет основную базовую форму и технологию изготовления, и чрезвычайно разнообразный выбор ингредиентов.
Широкое распространение получил «американский» вариант пиццы, с более толстым слоем теста и щедро посыпанная сыром. В США подобный вид пиццы называется Chicago style, deep dish или Sicilian. Эта пицца стала известна в Европе во многом благодаря сети пиццерий Пицца Хат. «Европейский» вариант пиццы с тонким тестом называется в Америке Manhattan style или New York style.
Пицца распространилась главным образом в США и Европе, где появились развитые сети пиццерий, большинство из которых предлагают бесплатную доставку пиццы по адресу заказчика.
Первую частично кошерную пиццу удалось сделать израильской сети пиццерий «Пицца мэтр» для Песаха.
Японский вариант пиццы («окономияки») представляет собой жареную лепёшку с морепродуктами и овощами, хорошо смазанную специальным соусом и посыпанную сверху сушёной стружкой тунца. При подаче такая пицца делится плоской лопаточкой «котэ».

Пицца в Австралии

Пицца популярна в Австралии, где имеется заметная доля жителей итальянского происхождения. Используются как традиционные итальянские сорта пиццы, так и австралийская пицца (australiana), имеющая в своей основе обыкновенный корж, соус, Моцареллу и заправленную беконом и яйцом. (традиционный австралийский завтрак). Так же в такой пицце могут использоваться креветки. В 1980-х австралийские пиццерии начали предлагать гурманские пиццы (gourmet pizzas), с премиум топпингом, таким как лосось, бочончини (bocconcini), тигровые креветки, а также с такими нетрадиционными ингредиентами, как мясо кенгуру, эму и крокодила. Также популярна пицца на открытом огне, которая готовится на впечатляюще выглядящей керамической печи, обогреваемой дровами.

Пицца в Бразилии

В Бразилии пицца, пришедшая вместе с итальянскими иммигрантами очень популярна. Лучшие пиццерии находятся в Сан-Паоло, который называет себя «Мировой столицей пиицы». Здесь расположены более 6000 заведений предлагающих пиццу и потребление пиццы составляет, по некоторым оценкам 1.4 миллиона штук в день.Здесь, в начале 20-го века были приготовлены первая бразильская пицца. До 1950-х годов, пицца была популярна только в итальянской общине. Позже пицца становилась все более популярна среди остального населения. Традиционные пиццерии до сих пор находяться в итальянских кварталах, таких, как Bexiga / Bela Vista. Как правило, используются рецепты, характерные для неаполитанской пиццы.

Пицца в Индии

Пиццерии - активно развивающийся сегмент быстрого питания в индийских городах.. С приходом таких сетей быстрого питания, как Pizza Hut, Domino's, Smoking Joe's и др., пицца пришла в крупные города Индии и стала черезвычайно популярной, особенно среди молодежи.
Изготовители пиццы также используют традиционные в Индии ингредиенты, такие как цыпленок тандури (Tandoori Chicken) и добавление местного творога (известного в Индии, как Панир (Paneer). Индийская пицца в соответствии с местными традициями является более острой, чем её европейские аналоги. Кроме местных рецептов на рынке также присутствуют и традиционные виды пиццы.

Пицца в США

В связи с широким влиянием итальянских и греческих иммигрантов на американскую культуру, в США пицца получила очень широкое распространение. Имеется достаточно большое количество региональных видов пиццы, имеющих лишь отдаленное сходство с итальянским оригиналом. Толщина коржа зависит от предпочтений потребителя, одинаково популарны пицца на толстом и тонком тесте. Зачастую при создании новых видов пиццы используются такие чисто американские продукты, как курица барбекью или бекон для чизбургеров.

Ингредиенты

Американская пицца в составе своего теста часто имеет растительное масло, не всегда оливковое. что недопустимо в традиционных итальянских рецептах. Количество и состав топпинга, а также размеры самой пиццы могут меняться в очень широких пределах. Кроме того, в американской пицце (по крайней мере с тонким коржем) используется мука с высоким содержанием клейковины (часто 13-14%). Такое тесто позволяет растягивать тесто без разрывов.

Могут быть добавлены различные начинки, обычно это:

В некоторых рецептах томатный соус либо отсутствует (белая пицца), либо заменен другим соусом (чаще всего чесночное масло, а также соусы со шпинатом и луком). В Филадельфии существуют томатные пиццы, содержащие только соус, либо соус со спелыми римскими помидорами и специями без сыра, а также пицца «вверх ногами», имеющая снизу сыр и покрытая соусом сверху. Пицца употребляется горячей (обычно на ланч или обед), остывшие оставшиеся куски используются на завтрак.

Виды американской пиццы

Нью-Йоркская пицца (New York-style pizza) — вид пиццы, родившийся в Нью-Йорке, принесенный иммигрантами из Неаполя — родины пиццы. Часто имеет внушительные размеры, ломтики тонкие и гибкие. Тесто замешивается вручную, используется умеренное количество соуса и сыра. Нью-Йоркскую пиццу можно считать увеличенным вариантом неаполитанской пиццы. Ломтики пиццы всегда едят сложенными пополам, или даже сложенными друг на друга, в связи с размером и гибкостью коржа. Этот вид пиццы, доминирует в северо-восточных штатах. Если житель США говорит «пицца» — то скорее всего он подразумевает именно Нью-Йоркский вариант её исполнения. Многие пиццерии в Нью-Йорке предлагают две основные разновидности пиццы: «неаполитанскую» или «обычную», отличающуюся более тонким коржем круглой формы, и «сицилийскую» или «прямоугольную» с более толстым тестом, разрезаемая на прямоугольные куски. Другой вид пиццы, более популярный на Лонг-Айленде, (реже в Квинс и Манхэттен) — бабушкина пицца (Grandma pizza). Эта пицца имеет прямоугольную форму, и тонкую, хрустящую корочку. Имеет меньшее, чем обычно количество сыра. Иногда в тесто замешиваются специи и масло.

Пицца Нью-хэвэн (New Haven-style pizza), также известная, как апицца, популярна среди жителей Южного Коннектикута. Пицца имеет тонкий корж, которые может быть как мягким, так и достаточно жестким, в зависимости от конкретного производителя. По умолчанию используется вариант «белой» пиццы заправленной только с чесноком и твердым сыром; клиенты, которые хотят добавит томатный соус или сыр моцарелла должны попросить об этом отдельно. Апицца имеет очень темный, «выжженный» хрустящий корж, который отличается горьким вкусом, компенсирующимся за счет сладости помидоров или другой начинки.

Греческая пицца (Greece-style pizza) — вариант, популярный в Новой Англии; получивший распространение в пиццериях, принадлежащих греческим иммигрантам. Пицца имеет более толстый корж и запечена на сковороде в печи, а не прямо на камне. Обычное оливковое масло является частью топпинга, а также используется для смазки сковороды и получения хрустящей корочки на корже. Рецепты пиццы, использующиеся в других частях страны включают в себя сыр фета, маслины Каламате и греческие специи, такие как орегано.

Чикагская пицца (Chicago-style pizza или Chicago-style deep-dish pizza), имеет толстый корж, сформированный в глубокой форме для выпекания. Порядок ингредиентов изменен: корж, сыр, топпинг, соус сверху. Некоторые виды (называемые stuffed — пицца-стафф) имеют два коржа, и соус сверху. Этот вид пиццы был придуман Айком Сьюэллом и Риком Риккардо (Ike Sewell and Ric Riccardo) и впервые представлен в 1943 в пиццерии Pizzeria Uno, действующей и по сей день. Стоить добавить, что Pizzeria Uno имеет близнеца — Pizzeria Due.

Чикагская пицца на тонком тесте (Chicago-style thin-crust pizza) имеет более тонкое тесто, чем Chicago-style deep dish, и выпекается плоской, а не в форме. Корж, хотя и тонкий, обладает достаточной прочностью, в отличии от Нью-Йоркской пиццы. Корж смазан томатным соусом по южноитальянскому рецепту, который предполагает содержание трав и вина, и как правило не содержит видимых кусочков помидоров. Затем добавляется слой начинки, и слой сыра моцарелла, который часто отделяется от коржа из за томатного соуса. Пицца нарезается на три-четыре квадрата (8-10см), а не на клинья, как это делается обычно. В связи небольшим размером кусков необходимость складывать пиццу отпадает. Чикагская пицца на тонком тесте распостранена по всему среднему западу США. Наиболее известные сети пиццерий - Aurelio's Pizza, Home Run Inn and Rosati's Pizza.

Сант-Луизская пицца (St. Louis-style pizza) — вариант Чикагской пиццы на тонком тесте, популярный в Сант-Луисе, Миссури, а также Южном Иллинойсе. Наиболее ярким отличием является использование сыра провел (Provel) вместо моцареллы. Реже используется смесь этих сыров. Начинка, как правило, состоят из свежих ингредиентов нарезанных кубиками. Общим для этого вида пиццы является наличие сверху крупных кусочков лука, нарезанной кольцами паприки и целой полоски бекона. В случае заказа пиццы с колбасой или другими мясными продуктами, мясо давится руками. Тонкое тесто после приготовления становится хрустящим, и его иногда сравнивают с крекером. Не смотря на круглый корж пицца нарезается на квадратные куски.

Калифорнийская пицца (California-style pizza) готовится из нетрадиционных ингредиентов. Предпочтение отдается свежим продуктам. Популярный вариант - тайская пицца с курицей готовится с арахисовым соусом, ростками фасоли, морковью и соусом барбекью сверху. Этот рецепт был придуман в ресторане Chez Panisse в Беркели, Калифорния (Berkeley, California), и был популяризован сетями California Pizza Kitchen, Wolfgang Puck's и другими.

Гавайская пицца (Hawaiian pizza) готовится с Канадским беконом (или нарезанной ветчиной), ананасом и сыром моцарелла. Этот вид пиццы особенно популярен в западной части США.а также в Австралии, Канаде и Швеции, но никак не на Гаваяйских островах. Также гавайская пицца популярна в Европе.

Канадская пицца (Canadian-style pizza). Пицца с соусом маринара (marinara), смеси сыров чеддар и моцарелла, пепперони, бекона (обычно не канадского), грибов, нарезанного белого лука, очень популярна в Онтарио. Смесь орегано, петрушки и чеснока напоминает способ приготовления специй, распространенный в Монреале. Корж толстый, часто декорируется чесноком.

Пицца тако (Taco pizza). Для начинки использует ингредиенты, характерные для изготовления тако, такие, как салат, измельченная говядина, ветчина, нарезанные помидоры, авокадо, кукурузные чипсы, сыр чеддар, сметана и соус тако.

Пицца-гриль (Grilled pizza), изобретена в Провайденсе, Род-Айленд (Providence, Rhode Island), имеет довольно тонкий корж, запекаемый на гриле, после приготовления пицца переворачивается, таким образом начинка располагается на запекаемой стороне.

Английсие оладьи (English muffin) и Французкий хлеб (French bread pizza) and Пицца-рогалик (pizza bagels) - общераспространенные аналоги пиццы, которые можно приготовить в домашних условиях с помощью обыкновенной духовки или тостера. Требуют добавления соуса, тертого сыра и пепперони. Французкий хлеб также выпускается в виде полуфабриката.

Пицца Ник-О-Боли (Nic-o-boli) — это запеченный продукт, производимый компанией Nicola Pizza, приготовленный из компонентов, характерных для стромболи и имеющий форму кальзоне.

Замороженная и готовая к выпечке пицца

Пицца широко представлена в супермаркетах в виде замороженного поуфабриката. Среди наиболее популярных в США брендов, предлагающих замороженную пиццу — Tombstone pizza, DiGiorno’s, Red Baron и Home Run Inn. Для создания технологии хранения пиццы, сохраняющей все её вкусовые качества производителям пришлось применить изрядную изобретательность. Основная проблема, с которой сталкиваются производители замороженной пиццы — размокание коржа от соуса, и его размягчение после заморозки и повторного разогрева. В качестве барьера между соусом и коржем широко используется модифицированный кукурузный крахмал. Как тесто, так и прочие ингридиенты проходят предварительную тепловую обработку. Позже появились полуфабрикаты, содержащие сырые компонеты и специальное «самоподнимающееся» тесто.Многие продуктовые магазины и супермаркеты также продают свежую, готовую к выпечке пиццу.

В последнее время почти все производители замороженной пиццы, такие, как Jack’s, Tony’s, Red Baron and Totino’s, снизили качество используемой в пицце пепперони и колбасы путем добавления свинины, говядины и мяса курицы.

Другой вид невыпеченной пиццы — «возми и разогрей» («take and bake pizzerias»).Пицца готовится из свежих продуктов, по традиционной технологии, продается клиенту, который готовит её сам в духовке, или микроволновой печи. Данную услугу помимо пиццерий, педлагают многие супермаркеты.

Итальянские и европейские законы

В Италии на рассмотрение парламента находится законопроект по сохранению традиционной итальянской пиццы, с указанием допустимых ингредиенты и методов обработки и приготовления (за исключением замороженных пицц). Только пиццу, которая следует эти руководящим принципам можно называть «традиционной итальянской пиццей», по крайней мере в Италии.

Италия также добивается, чтобы Европейский союз защитил её авторские права на некоторые виды традиционной итальянской пиццы, такие как «Маргарита» и «Маринара»


Аморе   Ташир   Доставка пиццы